Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Метод «испарить лишнее»
Готовить в разогретой духовки при температуре 220° C, без всяких соусов, и без глазирования.
Сахар уйдёт в тень.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №6.5.3. Кислота в финале.
Метод «срезать сладость»
Добавить по вкусу лимон, вино, каперсы, и после готовки.
Кислота убирает сладковатый шлейф, возвращая баланс.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №6.5.4. Рубленые блюда
Метод «растворить эффект»
Приготавливая котлеты, тефтели, рагу в своей массе сахар перестаёт доминировать.
ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕ СТОИТ?
– Глазировать;
– Готовить на низком огне;
– Делать сладкие соусы;
– Использовать мёд;
– Пытаться «подружить вкусы».
Запомните, что сахар дружит только с собой.
Сахар – великий дипломат: он улаживает конфликт между продуктом и покупателем.
Но на кухне, а особенно за столом дипломатия заканчивается, и остаётся только правда вкуса.
А правда проста: рыба не должна быть сладкой.
6.ПОДКРАШИВАНИЕ
или как рыбе возвращают молодость, но забирают доверие.
Подкрашивают не только красную рыбу, но и любую другую.
Для этого используют:
– паприку;
– каротиноиды;
– пищевые красители;
– смеси «для улучшения цвета».
Подкрашивают:
– лососёвых;
– тунца;
– скумбрию;
– филе белой рыбы для «тёплого оттенка».
Признаком такого обмана есть слишком ровный цвет, отсутствие естественных переходов.
Если рыба выглядит так, будто природа работала над её цветом с особым вдохновением, – остановитесь на секунду.
Природа любит нюансы.
Идеальные оттенки – это уже стиль, а стиль редко бывает натуральным.
Подкрашивание – приём не грубый и не редкий.
Им:
– возвращают розовость филе,
– освежают жабры,
– маскируют серость,
– делают рыбу «витринно убедительной».
Глаз верит сразу.
Язык – позже.
ЧТО ДЕЛАЕТ ПОДКРАШИВАНИЕ?
(и почему вы чувствуете подвох уже за столом)
После подкрашивания рыба:
– выглядит свежей;
– кажется плотнее;
– теряет часть естественного запаха;
– при нагреве меняет цвет неравномерно;
– оставляет странный «пустой» след во вкусе.
Вы скажете: «Цвет был прекрасный, а вкус… обычный».
Значит вам цвет говорил громче, чем вкус.
ПЕРВОЕ ПРАВИЛО: не пытайтесь сохранить цвет
Подкрашенную рыбу нельзя готовить ради внешности.
Цвет всё равно уйдёт.
А если вы попытаетесь его удержать – уйдёт вместе со вкусом.
ПОДГОТОВКА «Смыть сценический грим».
ШАГ 1. Быстрое ополаскивание.
Ополосните купленную рыбу в холодной, проточной воде 10—15 секунд, и без замачивания.
Задача – снять излишки красителя с поверхности.
ШАГ 2. Бумага и соль.
Тщательно промокните рыбу, слегка присолите, и дайте рыбе 5 минут отдыха.
За это время соль вытягивает остаточную влагу, и частично унесёт краситель.
Снова промокните.
ШАГ 3. Воздух.
Дайте рыбе полежать 10 минут. Цвет станет спокойнее.
Это хорошо. Значит, вы вернули рыбу к реальности.
Спасательные рецепты. Как готовить, чтобы цвет не мешал вкусу?
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.1. Обжаривание до корочки.
Метод «пусть цвет сдастся».
Лучший выбор, если вы готовите на очень горячей сковороде с минимумом масла, и жарите быстро, один раз перевернув.
Корочка скрывает неестественный оттенок, но концентрирует вкус.
В результате рыба получается вкусная, а не «красивая».
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.2. Запекание под прикрытием
Метод «перевести внимание».
Если цвет слишком активный, то готовить лучше так:
– Запекать при температуре 200° C.
– С травами, луком, и овощами.
Цвет перестаёт быть главным.
Композиция выигрывает.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.3. Рыба в соусе.
Метод «сменить декорации»
Самый надёжный путь использовать томатный, винный или овощной соус, который будет забирать внимание, уравновешивая вкус, скрывая следы подкрашивания.
Это не капитуляция – это режиссура.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №4.6.4. Фарш и рубленые блюда
Метод «начать с чистого листа»
Котлеты, тефтели, запеканки, всё в рубленом виде теряет значение цвета теряет, а вкус выходит вперёд, на первый план.
ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕ СТОИТ?
– Готовить на пару;
– Делать прозрачные блюда;
– Подавать без соуса;
– Стараться «сохранить оттенок»;
– Делать вид, что ничего не произошло.
Цвет – плохой аргумент.
Вкус – хороший.
Подкрашивание – это макияж, и он работает на расстоянии.
За столом – нет.
Если рыбу уже сделали красивой за вас, сделайте её вкусной сами.
А вкус, в отличие от цвета, не выцветает.
Грех №7. КИСЛОТНАЯ КОРРЕКЦИЯ ПОВЕРХНОСТИ
или как рыбу продавцы «освежают» лимоном ещё до того, как вы её купили.
Запомните одну простую вещь: кислота – самый умный лжец на кухне.
Она не спорит, она не маскирует грубо.
Она аккуратно стирает неприятные ноты, осветляет поверхность и говорит вашему носу: «Всё в порядке, опасности нет».
Лимонная, уксусная или молочная кислота в микродозах – излюбленный приём, когда рыба уже начала говорить лишнее, а ей велели молчать.
ЧТО ДЕЛАЕТ КИСЛОТА С РЫБОЙ и почему обман раскрывается при нагреве?
После кислотной коррекции рыба:
– выглядит светлее;
– пахнет нейтрально или «свежо»;
– теряет поверхностный запах;
– становится визуально упругой;
– выдаёт себя при нагреве.
Признак почти всегда один и тот же: лёгкий кисловатый запах, появляющийся на сковороде или в духовке.
Это не испорченность – это следы чужой режиссуры.
ЧТО ГОВОРЯТ ОБ ЭТОМ ПОВАРА и почему они правы?
Огюст Эскофье предупреждал учеников: «Кислота уместна только тогда, когда рыба уже достойна быть подчёркнутой».
Поль Бокюз считал, что лимон – это финальный штрих, а не средство реанимации.
Гордон Рамзи не раз повторял на кухнях (и гораздо громче, чем я сейчас): «Если рыбу хочется замаскировать кислотой – с ней уже что-то сделали до вас».
Все они сходились в одном: кислота не лечит. Она редактирует.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО
Такую рыбу нельзя мариновать. Если рыба уже прошла кислотную коррекцию,
любой маринад:
– усилит кислинку,
– разрушит текстуру,
– сделает вкус «варёно-резким».
Вы не получите свежесть, вы получите кулинарную какофонию.
ПОДГОТОВКА «Снять кислоту, не убив вкус»
ШАГ 1. Быстро и холодно
Холодная проточная вода смоет основную кислоту в течении 10 секунд, не больше.
Наша задача – смыть кислоту с поверхности, а не вымыть характер.
ШАГ 2. Бумага без жалости
Тщательно промокните рыбу, меняйте полотенца, пока поверхность не станет сухой.
Если рыба липкая – кислота была активной.
ШАГ 3. Воздух и покой
Оставьте рыбу на 10—15 минут. За это время запах должен стать нейтральным.
Если кислинка осталась – готовим иначе.
Спасательные рецепты Как готовить рыбу после кислоты?
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №7.1. Быстрый обжиг.
Метод «не дать кислоте слова»
Лучший вариант готовить на максимально горячей сковороде, с минимальным количеством масла. Это быстрая жарка, без крышки.
Высокая температура разрушает остаточную кислоту, и запечатывает вкус.
В результате получается чистый, нейтральный профиль без кислого следа.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №7. 2. Запекание без лимона.
Метод «не усугублять»
В этом методе обработки важно, чтобы никакой дополнительной кислоты.
Готовить надо в духовке, разогретой до температуры 200—210° C.
А рыба готовят с травами, маслом, чесноком.
Пусть вкус будет простым.
После кислоты сложность вредна.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №7. 3. Сливочный соус – осторожно.
Метод «буфер»
Если кислота была слабая, то нежный соус сглаживает резкость, округляя вкус.
Но без лимона, без вина, и без уксуса.
СПАСАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ №7. 4. Рыбный фарш.
Метод «переписать историю»
Если кислота явно чувствуется – лучше изменить форму, чем бороться с прошлым.
Из сильно испорченной рыбы желательно делать котлеты, рулеты, запеканки, потому что они
переносят кислоту легче, чем филе.
ЧЕГО ТОЧНО ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ?
Чтобы окончательно не испортить продукт его нельзя:
– Мариновать.
– Добавлять лимон «по привычке».
– Готовить на пару.
– Делать су-вид.
– Подавать без соуса, если кислинка осталась.
Кислота любит тишину и время.
Не давайте
